La consommation de pain évolue au fil des années mais elle reste une tendance majeure dans nos modes d’alimentation.
Le pain et les Français, une histoire qui dure.
Par-delà la flambée des prix de l’énergie et des matières premières, nos boulangeries résistent. On remarque même une augmentation du nombre d’établissements dans la région parisienne. En 2022, les vingt arrondissements parisiens se partageaient 1 360 boulangeries, dont 110 nouvellement installées. La Chambre des Métiers et de l’Artisanat recense en région parisienne une hausse de 20% du nombre d’établissements en seulement cinq ans.
Cependant, cette tendance n’est pas généralisable au niveau national. Dans les territoires ruraux, il faut parfois prendre sa voiture, sortir de son village et parcourir une dizaine de kilomètres avant d’atteindre la boulangerie la plus proche. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française décompte aujourd’hui une boulangerie pour 2000 habitants contre une boulangerie pour 790 habitants en 1970.
Il reste qu’une grande majorité de Français (87%) consomme toujours du pain au quotidien. Et ce, malgré la constante hausse du prix du pain : en 2000, le prix moyen d’une baguette de 250 grammes était de 65 centimes ; en 2022, ce prix moyen s’élevait à 93 centimes. Alors pourquoi restons nous tant attachés à cet aliment ?
Une tendance à la consommation de pain telle que la baguette fait aujourd’hui partie de notre patrimoine.
L’incontournable de nos boulangeries
Depuis un décret de 1993 fixant les critères du pain de tradition française, la qualité et la diversité des produits ont connu un essor considérable. Le pain fait ainsi partie du patrimoine français. Avec six milliards de baguettes vendues par an et douze millions de consommateurs par jour en boulangerie, le succès du pain est incontestable.
La baguette reste l’emblème de la boulangerie française, si bien que l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine immatériel de l’Humanité en novembre 2022. Tous les ans, le syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris désigne la meilleure baguette de Paris. La place de la baguette aux côtés du béret est donc tout à fait fondée. La baguette est un symbole de la France qui n’est pas seulement un cliché !
Il existe même, à travers le pays, une Fête du Pain qui dure une semaine. La 26ème édition de cette fête a récemment eu lieu. Par exemple, l’édition parisienne s’est tenue du 13 mai au 21 mai sur le parvis de la Cathédrale Notre-Dame. Une immense boulangerie éphémère a été installée afin de permettre aux visiteurs d’en apprendre davantage sur la fabrication du pain. Des dégustations et des concours étaient également organisés. On voit donc bien que le pain est une tradition à part entière qui perdure au fil des années.
L’artisanat boulanger occupe par ailleurs une place importante dans notre économie. D’une part, la farine de nos boulangeries provient des agriculteurs français. En effet, en 2020, la meunerie française utilisait en 2020 4,9 millions de tonnes de blé, dont 99% était français. Les boulangeries contribuent également à la formation des futurs boulangers dans les huit étapes de la fabrication du pain artisanal : frasage, pointage (première fermentation), division ou pesée, façonnage, apprêt, grignage, cuisson et ressuage.
Un allié de notre alimentation.
Pour le petit-déjeuner, pour le piquenique, pour le goûter, pour le fromage du dîner, pour l’apéritif… le pain peut être consommé partout et à toute heure ! Cela fait de lui un aliment très pratique.
A l’inverse de ce que certains ont tendance à penser, le pain ne fait pas forcément grossir car il est source de « bonnes » calories. En effet, il comporte des glucides complexes puisqu’il est composé à 50% d’amidon, un sucre lent. Les sucres lents, absorbés lentement par l’organisme, permettent une meilleure satiété et limitent les fringales. Le pain est également une source importante de vitamines B et de minéraux, notamment de magnésium et de potassium.
Enfin, les glucides sont également synonymes de réconfort. Ils augmentent la synthèse du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine (l’hormone du
bonheur) et de la mélatonine (l’hormone du sommeil). La consommation du pain peut donc aussi être un ingrédient dans la recette de notre bien-être.
De la quantité à la qualité.
Depuis la sortie de la Seconde Guerre Mondiale, la consommation de pain s’est modifiée. A cette période, le pain était un produit de première nécessité dans l’alimentation et nous en consommions à raison d’environ 900 grammes par jour et par personne. Désormais, la consommation avoisine plutôt les 100 grammes par jour et par personne. Aujourd’hui, la tendance est à celle d’une consommation pour le plaisir dans laquelle priment qualité et originalité. Les boulangers accompagnent alors la demande de diversification des clients, et proposent une offre plus large.
Une attention toute particulière est apportée à la qualité des farines, notamment complètes. Dans les farines complètes, les graines conservent leur enveloppe, endroit où les pesticides se fixent. De nombreuses boulangeries bios sont alors apparues afin de répondre à la demande croissante des consommateurs d’adopter une alimentation plus saine pour leur santé.
En ce moment, la tendance est au pain au levain. Le levain est de plus en plus plébiscité, notamment
dans les boulangeries dites haut de gamme. Il s’agit d’une alternative à la levure mais qui demande une fermentation de plusieurs jours. Le levain permet de libérer les vitamines, les fibres et les minéraux de la farine afin qu’ils soient mieux assimilés par le corps humain. Il permet aussi de rendre le pain plus digeste pour les intolérants au gluten.
Une nouvelle tendance : se faire plaisir grâce au pain
Il est désormais rare de ne consommer que du pain blanc. Les boulangeries proposent de nombreux pains spéciaux, en accord avec les périodes de l’année. Par exemple au moment des fêtes de fin d’année, les pains d’épices, pains aux figues ou encore pains de seigle se multiplient sur les étals. Les boulangers redoublent d’imagination et réinventent le pain afin d’en faire une gourmandise à part entière. Au café, au charbon ou au thé matcha, une large palette de pains s’offre à nous ! Le pain ne se ringardise pas : il a même sa place dans la série Emily in Paris ! 
Le milieu de la boulangerie se renouvelle en ce moment pour voguer sur la vague des images et des réseaux sociaux. Il s’agit selon Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, d’une tendance de fond dans les boulangeries. Puisque le plaisir visuel compte désormais autant que le goût, la boulangerie se doit de proposer de beaux produits. En rendant le plaisir encore plus gourmand, les boulangeries espèrent convaincre ceux qui s’éloigneraient de leurs produits. Ceci va de pair avec la présence croissante des boulangeries sur Instagram, mais aussi avec la multiplication de jeux de mots dans le nom des enseignes.
La boulangerie Bo&Mie cumule 175 000 abonnés sur Instagram
Boulangerie “L’Ami du Pain”
Finalement, avec une consommation de pain moyenne de 58 kilos par personne et par an, les Français se classent relativement bas dans le classement mondial des plus gros mangeurs de pain. Nous nous classions en 2021 à la neuvième place, tandis que le podium était occupé par les Turcs (120 kilos par personne et par an), les Algériens (110 kilos par personne et par an) et les Serbes (106 kilos par personnes et par an).
Pour en savoir plus sur l’origine et l’histoire du pain, jetez un œil à cet article.
Jeanne, stagiaire chez SENZO
